რბილი იტალიური ყველის დამზადების მეთოდი. ცხიმის შემცველობა, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი დიეტის შევსებისას. რეცეპტები ტალეგიოსთან და ჯიშის ისტორია.
Taleggio არის რბილი იტალიური ყველი, რომელიც დამზადებულია ძროხის რძისგან, როგორც ნედლი, ასევე პასტერიზებული. ჯიშმა მიიღო სახელი იმ ხეობიდან, რომელშიც რეცეპტი გამოიგონეს. სუნი მძაფრია, მასში იგრძნობთ ახლად მოთიბული მინდვრის ბალახის და მჟავე რძის არომატებს. გემო მომჟავოა, ნაღებისფერი, ხილის-თხილის არომატით და სასიამოვნო მარილიანობით. ტექსტურა არის დელიკატური, რბილი, ოდნავ ბოჭკოვანი, ღია ჩალის ნაჭერი შუა და ყვითელი კიდეებისკენ. ქერქი არის თხელი, უხეში, ფერი არაერთგვაროვანი - ღია ვარდისფერიდან მოყავისფროდან, დაფარული ნაცრისფერი ობის ლაქებით. იგი იწარმოება პარალელეპიპედურ ბრიკეტებში გვერდებით 20-25 სმ და სიმაღლე 5-7 სმ.თავის წონა-1, 8-2 კგ.
როგორ მზადდება Taleggio ყველი?
ჯიშის დამზადება ადვილია სახლში. იტალიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში და ფერმერებისგან, რომლებსაც ჰყავთ რამდენიმე ძროხა. ტალეგიოს ყველის წარმოება სეზონურია - გვიან შემოდგომაზე და ზამთარში. ნახირი, რომელიც ალპებში ძოვდა მთელი თბილი სეზონი, საბოლოოდ დაეშვა და ცხოველები დაბრუნდა დაბლობში დასასვენებლად. შეაგროვეთ რამოდენიმეჯერ გამომუშავებული რძე მსხვილ ქვაბში ჩასხმით. ხშირად, დუღილი ტარდება ხაჭოს დაწყების შემდეგ.
რძე პასტერიზდება, შემდეგ გაცივდება 34 ° C- მდე, ლაქტობაცილები, კალციუმის ქლორიდი და ცოტა ხნის შემდეგ ემატება რენეტი, რაც უზრუნველყოფს სწრაფ დუღილს. ტალეგიოს ყველი მზადდება, როგორც გლეხის ყველის რძის ქარხნებში ძველად, მაგრამ ერთი განსხვავებით. იმ დროს, არც ერთი rennet არ დაემატა დააჩქაროს და რძე მჟავე თავისთავად. გარდა ამისა, პასტერიზაცია ან დუღილი არ ჩატარებულა.
ფლოკულაციის დრო 15 წუთია, შემდეგ კომბოსტო იჭრება კუბიკებად 1.5 სმ კიდეებით, შრატის 1/3 დრენირდება ყველის მარცვლის ზედაპირამდე. შემდეგ ამოიღეთ ყველის მარცვლები გახეხილი კოვზით და მოათავსეთ გარსით დაფარულ ფორმებში. კვების ქარხნებში, ჯიშების წარმოებაში, ქიშმიში ემატება ხაჭოს მასას, თხილი - უფრო ხშირად ფისტას, ლიმონის წვენს ან ვარდკაჭაჭას. პირველი საათის განმავლობაში, გადააბრუნეთ იგი 2-3 ჯერ, დატოვეთ კიდევ ერთი დღე 23-25 ° C ტემპერატურაზე. ჩვეულებრივ ჩაგვრა არ იდება, მაგრამ თუ თანმიმდევრულობა ძალიან რბილია, ნებადართულია 1.5 კგ წონის დატვირთვის დაყენება.
თავდაპირველად, თავების ზედაპირი დაასხით უხეში მარილით და დატოვეთ ერთი დღე, შემდეგ ჩაყარეთ მარილწყალში 18% კონცენტრაციით 12 საათის განმავლობაში. შემდეგ, ამავე დროს, ისინი მოთავსებულია მარილიან წყალში - 3% კონცენტრაცია B. თეთრეულის გახსნილი კულტურით.
დაბერების პირობები - გამოქვაბულები 6 ° C ტემპერატურით და 90%ტენიანობით. პირველ რიგში, თავი ყოველდღიურად გადაბრუნდება და როდესაც შრატის გამოყოფა წყდება, იგი გარეცხილია მარილწყალთან ერთად ყალიბებით. სითხე ინახება, ახალი არ არის განზავებული. ამ პირობებში ბაქტერიები აქტიურდება. სიმწიფის პერიოდი 4 -დან 9 კვირამდეა. ამ ყველს აქვს რბილი და ელასტიური ტექსტურა.
უფრო მომწიფებული ყველის მისაღებად, თავი შემოხვეულია პერგამენტში და დარჩა კიდევ 2-3 კვირა. ამ შემთხვევაში, ქერქი იძენს ნათელ მოწითალო ფერს და, რადგან სარეცხი აღარ ხდება, იგი დაფარულია მარილის კრისტალებით. ამ შემთხვევაში, ტექსტურა იშლება, მარილიანობა იზრდება და თხილის შემდგომი გემო უფრო გამოხატულია.
წინასწარი გასაყიდი მომზადების დროს, ჭარბი ფორმა ამოღებულია ზედაპირიდან ფუნჯით ნაზად დავარცხნით, მაგრამ მარილის კრისტალები შენარჩუნებულია. მოყვარულებს ქერქი საკვებად მიაჩნიათ.
ამ ჯიშის ყიდვისას თქვენ უნდა იცოდეთ, რომ დელიკატური რბილობი სწრაფად უარესდება და ქერქში შემავალი ფორმები თავში აღწევს. ნაწლავის ინფექციის დაჭერის უნარი იზრდება შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობების დარღვევის შემთხვევაში.
ტალეგიოს ყველის რეცეპტები
პროდუქტი კარგად დნება, ამიტომ ის ხშირად გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად - კასეროლები, ომლეტები, მაკარონი და დესერტებიც კი. სენდვიჩებისთვის ან ცხელი სენდვიჩებისთვის, ეს იდეალურია. გემო კარგად მიდის ხილთან - განსაკუთრებით დიდი შავი ყურძნით.
თუ თქვენ აპირებთ ჯიშის ყველის ფირფიტაზე მიტანას, მოგიწევთ მისი გაჭრა სპეციალური "თვითმფრინავით". დანა ჩაიკეტება წებოვან რბილობში და თქვენ ვერ შეძლებთ მიიღოთ თანაბარი, ლამაზი ნაჭერი.
ტალეგიოს ყველის რეცეპტები:
- კასეროლი … 150 გრ შებოლილი ძეხვი შემწვარია ზეთის გარეშე არაწებოვან ტაფაში სახელურის გარეშე. თეთრი ხახვი დავჭრათ რგოლებად და მოვშუშოთ მცენარეულ ზეთში. ხახვსა და ძეხვს წაუსვით 320 გრ გარეცხილი ბრინჯი, დაასხით ცოტა ქათმის ბულიონი, მოაყარეთ წიწაკა და მარილი. დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება. გამორთვამდე 2 წუთით ადრე დაუმატეთ ზაფრანა პაკეტში მოთავსებით. გაასუფთავეთ ტაფის შუა ნაწილი, დაამატეთ 130 გრ ტალეგიოს კუბურები, დაფარეთ ამოღებული ბრინჯით, გაათანაბრეთ ზედაპირი. გამოაცხვეთ 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში, სანამ ყველი არ გადნება. სანამ ცხელ კასეროლზე მიირთმევთ, გააფორმეთ ტალეგიოს კუბებით და მოაყარეთ ოხრახუში.
- მაკარონის კასეროლი … მრავალფუნქციური ფერადი პასტა - კვერცხის ყვითელი, მწვანე და წითელი - ადუღდება და ვრცელდება ფენებად, ცვალებადი ფერებით, კარაქით ცხიმწასმულ ფორმაში. ფენებს აწყობენ დამსხვრეულ ტალეგიოსთან. შემდეგი ფენა არის თეთრი ხორცი, დაიშალა ბოჭკოებად და შემდეგ ისევ ყველი. მოაყარეთ დაფქული ნიგოზი, გამოაცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ დაამშვენებს კალენდულას ყვავილებს.
- ყაბაყი ზუკჩინით … ცეფალოპოდები - 200 გ - დაჭრილი პატარა ნაჭრებად, ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში ხახვთან ერთად. გახეხეთ ნიორი ტაფაში დახვეწილი მზესუმზირის ზეთის არომატიზაციის მიზნით, დაამატეთ წიწაკის ნაჭრები, დაასხით ცოტა თეთრი ღვინო, წიწაკა და მარილი. Fry 5 წუთის განმავლობაში, მუდმივად აღვივებს. დიდი ყაბაყი ცალკეა ჩაშუშული, დაამატეთ თბილი წყალი, საკმაოდ ცოტა და ზეითუნის ზეთი. როდესაც ბოსტნეული გახდება რბილი, მიეცით წვენი და დაიწყეთ დაშლა, დაუმატეთ მათ ჭარხალ თევზს, დაუმატეთ ყველი - 50 გრ, დაჭერით პატარა კუბებად და აურიეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გადნება.
- რიზოტო … პროდუქტები იჭრება: ტალეგიო - 200 გ, მწიფე გოგრა - 500 გ, პარმეზანი - 50 გ, 1 ც. ხახვი და ხახვი. ზეითუნის ზეთში შეწვით მთელი ხახვი ოქროსფერ შეფერილობამდე, გააცალეთ გოგრა და მიიყვანეთ რბილად, დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი - 300 გ, დაასხით ბოსტნეულის ბულიონი - 1 ლიტრი, ნელ -ნელა. მოხარშეთ სანამ ბრინჯი არ გახდება ალყა, დაუმატეთ ტალერგიო და პარმეზანი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ამოიღეთ ტაფა ცეცხლიდან.
- Ომლეტი … წიწაკა გამომცხვარია ღუმელში და შემდეგ დაჭრილი წვრილ ზოლებად. ათქვიფეთ კვერცხი რძით, მარილით, წიწაკით. შეწვით ხახვი ტაფაში, დაასხით კვერცხის ნარევი, დაუმატეთ ყველი და ზემოდან მოაყარეთ ტალეგიოს ნაჭრები. აცხვეთ სახურავის ქვეშ, სანამ კვერცხის ნარევი არ დადნება და ყველი არ დნება.
ბავშვთა დიეტაში ყველი შემოდის მხოლოდ სითბოს დამუშავების შემდეგ. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ბავშვები უარს იტყვიან ასეთ საუზმეზე. ძეხვი იჭრება ისე, რომ მიიღონ "რვაფეხა", ანუ თითოეულ მხარეს 4 ნაწილად სიგრძედ, შუამდე არ მიაღწევენ. გაანაწილეთ ცხელ ტაფაზე კარაქის ნაჭერით. ერთ მხარეს შემწვარი, ბოლოები იკეცება, როგორც ცეფალოპოდური მოლუსკის საცეცები. გადააბრუნეთ, თითოეულ ძეხვს დაადეთ პომიდვრის წრე და ყველის ნაჭერი. დახურეთ სახურავით. გამორთეთ სანამ არ დნება.
სალათებში, ეს ჯიში შეიძლება შეიცვალოს ფეტა ან რიკოტა. გემო კარგად ერწყმის ახალ მწვანილებს, არგულას და მზეზე გამომშრალ პომიდორს. შესაფერისია ხილის ღვინოებთან ერთად მისი არომატის გასაძლიერებლად. ბარდოლინო ციარეტოს პროდუქტები ვანილის მწარე გემოთი და არომატით ვანილისა და კბილი მიესადაგება ამ ჯიშს.
საინტერესო ფაქტები ტალეგიოს ყველის შესახებ
ამ ჯიშის ისტორია საკმაოდ "უძველესია".იმისდა მიუხედავად, რომ ხელნაწერ დოკუმენტებში მისი ხსენება მე -10 საუკუნით თარიღდება, არქეოლოგიური კვლევები ადასტურებს, რომ პირველად მსგავსი პროდუქტის დამზადება დაიწყო ძველ რომში. კერამიკული ქვაბების კედლებზე გაქვავებულია ყველის ნაშთები, რომლებშიც სტრუქტურული ანალიზის შემდეგ მხოლოდ ლაქტობაცილები იყო იზოლირებული, დამატებითი დუღილის გარეშე. ყველის ბრიკეტების აღწერილობა იქნა ნაპოვნი პლინიუს უფროსის, კატოსა და ციცერონის ჩანაწერებში. სხვათა შორის, ამ უკანასკნელმა პროდუქტი სამკურნალო თვისებებით დაასაჩუქრა.
ცნობილმა ავანტიურისტმა ჯაკომო კასანოვამ, რომელიც 1763 წელს ეწვია სანტ-ანჯელო-ლოდიგიანოს, აღნიშნა ჯიშმა ყველის ენციკლოპედიის შედგენისას. თუმცა, ხელნაწერი დაუმთავრებელი დარჩა.
ხეობა, რომელმაც ყველს ტალეგიო დაარქვა, მდებარეობს ბერგამოს მახლობლად. ჯიში მზადდებოდა "დაღლილი" ძროხების რძისაგან, რომლებიც, ალპურ მთებში ზაფხულის ხანგრძლივი ძოვების შემდეგ, ხეობაში ჩავიდნენ. სწორედ ამიტომ, მე -13 საუკუნემდე ტალეგიოს ეძახდნენ "სტრაკინოს", რაც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "დაღლილი". შემდგომში ყველის წარმოება გაიყო - რბილი სტრაკინო მწიფდება გამოქვაბულებში დაქვეითდა და მასზე წითელი ქერქი დაიწყო. ანუ ის ცალკე ჯიშად იქცა.
XIX საუკუნის ბოლომდე ტალეგიოს წარმოება ტერიტორიულად შეზღუდული იყო. ახლა მათ დაიწყეს ამის გაკეთება მილანის, პავლიას, ბერგამოს, პიემონტსა და ვენეტოში. 1988 წელს ჯიშმა მიიღო DO ნიშანი, ხოლო 1996 წელს მას ოფიციალურად მიენიჭა DOP / PDO ხარისხის ნიშანი.
Taleggio– ს არჩევისას დააჭირეთ პალმას ქერქს. თუ ყველი ახალია, ზედაპირის ფორმა აღდგება 15-20 წამში.
ტალეგიოს ყველის რბილი ტექსტურისა და სასარგებლო თვისებების შესანარჩუნებლად, გაუჭრელი თავი ინახება მაცივრის თაროზე, გახვეული ნესტიან ბამბის ქსოვილში. ზედაპირზე არსებული ნებისმიერი ტენიანობა ყოველდღიურად უნდა მოიხსნას. დაჭრილი ტალეგიოს ჭამა 2-3 დღის განმავლობაში მოუწევს. თუ ნაჭრებს ჰერმეტულ პაკეტში ჩადებთ, რბილობი ძალიან სწრაფად გახდება ლიმფური და მჟავიანდება და თაროზე რომ დარჩეს, ის გამოშრება. და პირველ და მეორე შემთხვევაში, თქვენ ვერ შეძლებთ დატკბეთ დახვეწილი გემოთი.
ნახეთ ვიდეო ტალეგიოს ყველის შესახებ:
