მანჩეგოს აღწერა, წარმოების მეთოდი, ენერგეტიკული ღირებულება და შემადგენლობა. ჯანმრთელობის სარგებელი და ზიანი, გამოყენება სამზარეულოში. მანშგოს ყველის ისტორია და ფოტოები.
მანჩეგო არის ესპანური მყარი ყველი, რომელიც მზადდება პასტერიზებული ცხვრის რძისგან (ან ნედლი). ტექსტურა მკვრივია, თვალები მარტოხელა, პატარა; ფერი - სპილოს ძვლისფერი, მოთეთრო ან მოყვითალო. გემო ტკბილი-ხილის, პიკანტური, მძაფრი, გამოხატული თხილია, ხოლო არომატი მოჭრილი ბალახის. მანჩეგოს თავები არის გაბრტყელებული ცილინდრის სახით, დიამეტრი 22-25 სმ, სიმაღლე 10-12 სმ და წონა 1.8-2 კგ. ქერქი წარმოიქმნება ბუნებრივი გზით, იგი არათანაბრად არის შეფერილი, მოყავისფრო, ხორბლის ნაკბენის ანაბეჭდით გვერდით ზედაპირზე (ანაბეჭდი მიიღება დაჭერის თავისებურებების გამო).
როგორ მზადდება მანჩეგოს ყველი?
სახლში, მანჩეგოს ყველის რეცეპტის თანახმად, ძროხის რძეს ხშირად იყენებენ როგორც ნედლეულს, თუმცა ორიგინალური პროდუქტი მხოლოდ ცხვრისგან მზადდება. ეს გასაკვირი არ არის: ქალი ვერძის ყოველდღიური რძე 2 ლიტრამდე რძეა, ხოლო 1,5 კგ მანშოგოს მისაღებად საჭიროა 10 ლიტრი.
მეზოფილური კულტურა (2.5 მლ 10 ლ -ზე) გამოიყენება როგორც შემქმნელი, ხოლო ცხვრის კუჭიდან (1.25 მლ) თხევადი ნაგავი გამოიყენება ხაჭოსთვის. სველი დამარილება, 20% გაციებულ მარილწყალში. ზეითუნის ზეთი ემატება გემოს.
მანჩეგოს ყველის დამზადების რეცეპტი:
- ცხვრის რძე თბება 30 ° C- მდე, ემატება მშრალი მაწონი, დარჩა 5 წუთის განმავლობაში და შემდეგ აურიეთ. რენეტი შეედინება და ხაჭოს ელოდება.
- კალეს ამოწმებენ "სუფთა შესვენებისთვის" დანის სახელურით დაკვირვებით. შემოწმების დაწყებამდე უნდა დამუშავდეს მდუღარე წყლით. როდესაც ფენა იშლება და არ იშლება, შეგიძლიათ დაიწყოთ დაჭრა. რაც უფრო წვრილია ყველის მარცვლები, მით უფრო გემრიელი იქნება საბოლოო პროდუქტი. გამოცდილი ყველის მწარმოებლები იყენებენ გაჭიმულ ძაფებს დასაფქვავად და აღწევენ "ბრინჯის მარცვლის" ზომას.
- ნელა გააცხელეთ ქვაბის შინაარსი - 1 ° C წუთში 37 ° C- მდე. დატოვეთ მინიმუმ 10 წუთი, სანამ ხაჭო არ დადნება. შრატის ნაწილი გადაისხა, აირია და ისევ ელოდება დანალექი.
- ყველის მასა ჩაყარეთ ყურში დაფარული ყველის ქსოვილით. შემდეგ, როდესაც უფრო დიდი რაოდენობა იშლება, ისინი გადადიან ფორმებში, ასევე დაფარულია მატერიით.
- ნახევარი საათის განმავლობაში, ჩაგვრა დადგენილია საშუალო წონით 4-4, 5 კგ, გადატრიალებულია, კვლავ მოთავსებულია დატვირთვის ქვეშ. შეცვალეთ ქსოვილი, დააჭირეთ 12 საათის განმავლობაში, გაზარდეთ ჩაგვრის წონა. დასაჭერად, თავი გადახვეულია ბუნებრივ ესპარტოს ბალახში და მოთავსებულია ორ ფიცარს შორის. ამის გამო, ხორბლის შვერილის სახით ანაბეჭდი რჩება ზღვარზე და ჯიშის სავიზიტო ბარათები "ხის ნიმუშის" ზედაპირზეა.
- ჩამოყალიბებული თავები მოთავსებულია ძლიერ მარილწყალში 20-24 საათის განმავლობაში. მისი მომზადებისთვის მარილი იხსნება მდუღარე წყალში 1: 5 თანაფარდობით, შემდეგ კი "მარილწყალში" აცივებენ 4-8 ° C- მდე.
- გაშრობა ხორციელდება ოთახის ტემპერატურაზე. მზადყოფნა შემოწმებულია შეხებით. ამ პროცესს 2-3 დღე სჭირდება.
- სახლში, ყველი მოთავსებულია პალატაში, რომლის ტემპერატურაა 12 ° C და ტენიანობა 85%. ფერმერის ვერსია მწიფდება ბუნებრივად, კარგად ვენტილირებადი გამოქვაბულებში. ცილინდრები იბრუნება ყოველდღე 2 -ჯერ და ქერქი იწმინდება ზეითუნის ზეთით. თუკი ყალიბდება, ამოიღეთ მარილწყალში დასველებული რბილი ქსოვილით.
მანშოგოს ყველის ფერმერული ტიპები:
| მანშგოს ყველის სახეები | სიმწიფის პერიოდი | გასინჯვა |
| ნახევრად კურადო ახალგაზრდა | 3 თვე | მცენარეული |
| კურადო | 6 თვე | კარამელის კაკალი, მჟავეობით |
| ვიეჟო | 12 თვიდან | სიმწარე ქრება, სიტკბო ძლიერდება |
თქვენ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ახალგაზრდა პროდუქტი 2 თვის შემდეგ, ხოლო დაძველებული მანშეგოს ყველის მომწიფება გრძელდება მინიმუმ 10-12 თვე.ამ დროის განმავლობაში, ქერქის ფერი იცვლება ნაცრისფერიდან და ღია ყავისფერიდან მუქში, ხოლო გვერდითი ზედაპირი წააგავს ხვეული თოკის გრაგნილების ნიმუშს.
ნედლეულის პასტერიზაცია თუ არა, თითოეული ყველის მწარმოებელი გადაწყვეტს საკუთარ თავს. ფერმერები უპირატესობას ანიჭებენ ცხვრის უმი რძისგან დამზადებულ ვარიანტებს. თუ ეს არ არის საკმარისი, შეურიეთ თხა ან ძროხა.
მანშეგოს ყველის შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა
პროდუქტის ცხიმის შემცველობა მშრალ საკითხზე შეფასებულია 41-47%-ით, ანუ ის არ ვრცელდება დიეტურზე. ბუნებრივი დამწყებთათვის არ გამოიყენება ხაჭო - ეს ჯიში არ არის შესაფერისი ვეგანებისთვის.
მანჩეგოს ყველის კალორიული შემცველობა უმი რძიდან არის 476 კკალ 100 გრ -ზე, აქედან:
- ცილები - 38, 02 გ;
- ნახშირწყლები - 0, 51 გ;
- ცხიმები - 35, 8 გ.
შედარებისთვის: მანშეგოს ენერგეტიკული ღირებულება პასტერიზებული რძისაგან, რომელიც ქარხანაში დამზადებულია ცხვრისა და ძროხის რძის ნარევიდან, არის 395 კკალ.
ვიტამინები 100 გრ:
- თიამინი - 0.04 მგ;
- რიბოფლავინი - 0.33 მგ;
- ნიაცინი - 7.2 მგ
- პირიდოქსინი - 0.2 მგ;
- ფოლიუმის მჟავა - 21,8 მკგ;
- ციანკობალამინი - 1.5 მკგ;
- რეტინოლი - 211 მკგ;
- ვიტამინი K - 234 მკგ;
- ვიტამინი D - 0.19 მკგ
მინერალები 100 გრ:
- კალციუმი - 848 მგ;
- რკინა - 0,75 მგ;
- იოდი - 34 მგ;
- მაგნიუმი - 33.5 მგ;
- თუთია - 3.2 მგ;
- სელენი - 1.6 მგ;
- ნატრიუმი - 670 მგ;
- კალიუმი - 100 მგ
გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები 100 გრ:
- მირისტული მჟავა - 3.32 მგ;
- პალმისტი - 7, 7 მგ;
- სტეარის მჟავა - 3.32 მგ.
მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები 100 გრ -ზე:
- პალმიტოლეური - 0, 67 გ;
- ომეგა -9 - 6, 93 გ.
პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები 100 გრ -ზე:
- ლინოლეინის მჟავა - 2.98 გ;
- ლინოლენური - 3, 2 გ.
მანჩეგოს ყველის შემადგენლობა შეიცავს მხოლოდ 74.4 მგ / 100 გრ ქოლესტერინს, რაც გაცილებით ნაკლებია ვიდრე ამ ტიპის ფერმენტირებული რძის პროდუქტებში.
თუ აუცილებელია წონის კონტროლი, უმჯობესია უარი თქვათ ამ ჯიშის გამოყენებაზე. უნცია (28 გრ) შეიცავს 90 კალორიას და სხეული იღებს ენერგიის 70% ცხიმს და მხოლოდ 20% ცილებს. არააქტიური ცხოვრების წესით, 1 გრ ყველის მოხმარება ზრდის 1 გრამს ცხიმის ფენის წარმოქმნის გამო.
რეკომენდაციები ესპანური მანჩეგოს ყველის გამოყენებისათვის: 50-60 გრ დღეში ქალებისთვის და 80-90 გ მამაკაცებისთვის.
მანშეგოს ყველის სასარგებლო თვისებები
ცხვრის რძე უფრო მკვებავია და შეიცავს უფრო ადვილად ასათვისებელ რძის ცილას, ვიდრე ძროხის რძე. ლაქტოზა გარდაიქმნება დუღილის შემდეგ და სისხლში შაქარი უფრო ნელა იზრდება. მაგრამ ეს არ არის ერთადერთი სასარგებლო ეფექტი სხეულზე.
მანშეგოს ყველის სარგებელი:
- ზრდის სხეულის დაცვას, აქვს დამამშვიდებელი, ანთების საწინააღმდეგო და საანესთეზიო თვისებები.
- აძლიერებს, აუმჯობესებს სისხლის ნაკადს, ახდენს გულ -სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობის ნორმალიზებას.
- ის ასტიმულირებს გემოვნების კვირტს, აღვიძებს მადას, ხელს უწყობს წონის სწრაფ მატებას ირაციონალური დიეტის ამომწურავი და გრძელვადიანი დაავადებების შემდეგ, რომლებიც მოითხოვს დიეტურ შეზღუდვებს.
- ზრდის მელანინის გამომუშავებას, აუმჯობესებს ეპითელიუმის დამცავ თვისებებს მელანინის აგრესიული ზემოქმედებისგან დასაცავად.
- აჩერებს რაქიტის განვითარებას ბავშვებში და ოსტეოპოროზს მოზრდილებში.
- ამცირებს ასთმის, ობსტრუქციული ბრონქიტისა და ყივანახველას შეტევების რაოდენობას და ამცირებს სიმპტომურ გამოვლინებებს.
- ის აჩქარებს ეპითელური ქსოვილების რეგენერაციას, აჩერებს ასაკთან დაკავშირებულ ცვლილებებს, ინარჩუნებს კანის ელასტიურობას, აუმჯობესებს კანის, ფრჩხილების და თმის ხარისხს.
- ხელს უშლის მხედველობის ნერვის დეგენერაციულ-დისტროფიულ ცვლილებებს.
მანჩეგოს ყველის ახალგაზრდა ქვესახეობა, რომელიც დამზადებულია პასტერიზებული რძისგან, მწიფდება 3 თვემდე, შეიძლება შევიდეს 3 წლამდე ასაკის ბავშვთა დიეტაში. ეს ჯიში რეკომენდებულია ფერმენტირებული რძის დიეტის მიმდევრებისთვის და სპორტსმენებისთვის, რომლებიც მონაწილეობენ ძლიერ სპორტში.
მანშეგოს ყველის უკუჩვენებები და ზიანი
თქვენ არ შეგიძლიათ გაეცნოთ ახალ გემოს ცხვრის რძის შეუწყნარებლობით. ღირს სიმსუქნის დროს ბოროტად გამოყენების თავიდან აცილება, საჭიროების შემთხვევაში, თქვენი წონის მონიტორინგი.
მანჩეგოს ყველი, რომელიც დამზადებულია ცხვრის რძისგან, შეიძლება ზიანი მიაყენოს სამზარეულოს ტექნოლოგიის, შენახვის პირობების ან ტრანსპორტირების დარღვევის შემთხვევაში. დაუმუშავებელი საკვების მიღება ზრდის სალმონელოზის ან ლისტერიოზის განვითარების რისკს.ეს დაავადებები ყველაზე საშიშია მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის და ორსულობის დროს.
შემადგენლობაში მარილის გაზრდილი რაოდენობის გამო, ყოველდღიური მენიუს შემცველობა უნდა შეიზღუდოს თირკმლის ქრონიკული დაავადების და ღვიძლის ფუნქციის დარღვევისათვის. ქრონიკული პანკრეატიტისა და დიარეისკენ მიდრეკილების თავიდან აცილება უნდა მოხდეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტის ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო.
მანჩეგოს ყველის რეცეპტები
ჯიში ემსახურება როგორც ცალკე კერძს ქონდარი დამარილებული ძეხვეულით, ზეთისხილით და ახლად გამომცხვარი პური ხახვის თესლით, სქელი წითელი ხელნაკეთი ღვინის თანხლებით. იგი დანერგილია სალათებისა და სოუსების კულინარიულ რეცეპტებში, საცხობ ფითხებსა და კასეროლებში.
მანჩეგოს ყველის რეცეპტები:
- დესერტის ტამპები … გააცხელეთ კარაქი, 100 გრ, ტაფაში და დაასხით თაფლი, 3-4 ს.კ. ლ., გათბობა მუდმივად აურიეთ ისე, რომ არ დაიწვას. მოათავსეთ დაჭრილი ფუნთუშა თეფშზე, თითოეულში ნაჭერი ყველით. მოაყარეთ გამდნარი თაფლი და მოაყარეთ დაფქული ნიგოზი. და ბოლო მაჩვენებელი არის უხეში ზღვის მარილი. მიირთვით სანამ არ გაცივდება.
- ცხელი სალათი … ვასაბის სოუსი, 1 ს.კ. ლ., 50 მლ წყალში და დატოვეთ გასინჯვა. 1 კგ ღორის ფილე გარეცხილია, ზედმეტი ცხიმი ამოღებულია, დაჭრილი ლენტებად და გულუხვად შემოხვეული შავი წიწაკისა და მარილის ნარევში. გააცხელეთ გრილის ტაფა და გახეხეთ ხორცი ნახევრად მოხარშულებამდე, გამუდმებით ურიეთ ისე, რომ ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი თანაბრად გამოჩნდეს, ყველა მხრიდან. სანამ ღორის ხორცი მზადდება, ნიახურის ფესვი დაჭერით ზოლებად - 0,5 კგ, დაუმატეთ ტაფაში და მიიყვანეთ დარბილებამდე, რადგან ხორცი საბოლოოდ მოხარშულია. სალათის თასში აურიეთ 150 გრ მწვანე სალათის ფოთლები, ხელით მოწყვეტილი, 150 გრ თხელი რადიშის ნახევარწრეები და რამოდენიმე დაჭრილი ისპანახი. ჩაასხით 100-150 გრ მანშგო იმავე კერძი, დაჭრილი პატარა კუბებად. 100 გრ შავი პური შემწვარია კარაქში, ისე რომ გახდეს ოქროსფერი და მკვრივი. ყველა შერეულია შეწვით, სეზონი ვასაბით. სანელებლები და მწვანილი გემოვნებით.
- სიმინდის კასეროლი … 2 პობლანოს წიწაკის ნაჭრები შემწვარია ცხელ გრილზე. რამდენიმე წუთი საკმარისია იმისთვის, რომ ბუდე რბილი გახდეს და ერთ მხარეს კანიც კი შემწვარია. ჩადეთ პლასტმასის ჩანთაში და დატოვეთ 15 წუთი. შემდეგ თესლი და ტიხრები ამოღებულია და ხილის სხეული დაჭრილია ზოლებად. გააცხელეთ ღუმელი 180 ° C- მდე. შეავსეთ ბლენდერის თასი 2 კვერცხით, კარაქის ნახევარი სტანდარტული პაკეტი (120 გრ), დარბილებისა და ნაწილებად დაჭრის შემდეგ, 1, 5 ჭიქა სიმინდის მარცვლები. ყველაფერი აურიეთ, დაამატეთ და ჩადეთ თასში. ჩაასხით იქ ნახევარი ჭიქა სიმინდის ფქვილი და 250 მლ არაჟანი. დაამატეთ 150 გრ ლორი და მანშგოს კუბიკები, ნახევარი ჭიქა მთელი სიმინდის მარცვლები. გადაიტანეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე და გამოაცხვეთ 40-45 წუთის განმავლობაში.
- დესერტის სალათი … ფორთოხლის ნახევარიდან გამოწურეთ წვენი და მთელი ციტრუსი დაყოფილია სეგმენტებად, ამოღებულია თესლი და თეთრი ტიხრები, ხოლო ნაჭრები შუაზეა გაჭრილი. ნაჭერი ოხრახუშს დაემატება ნახევარი. 40 გრ ნუშის ფანტელი და 60 გრ ყველის კუბურები. ხელთათმანები, დამარილებული, ბალზამით ან შერის ძმრით და ზეითუნის ზეთით.
- ტარტალეტი ხახვითა და ვაშლით … წვრილად დაჭერით 8 თავი ყვითელი ხახვი - ნახევარი რგოლები, 3 მწვანე ვაშლი ნაჭრებად. 100 გრ მწიფე მანშეგო იხეხება წვრილ სახეხზე. კარამელიზებული ვაშლი და ხახვი. პირველ რიგში, ის შემწვარია ზეითუნის ზეთში, შემდეგ კარაქი ემატება და დაფარავს სახურავით, ინახება ნახევარი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე 30-35 წუთის განმავლობაში. გახსენით სახურავი, დაასხით 1 ს.კ. ლ ვაშლის სიდრი ძმარი, ისე რომ გავრცელდეს მთელ ზედაპირზე, დატოვეთ გაჟღენთილი 5 წუთის განმავლობაში. მოზილეთ 500 გრ შებოლილი საკონდიტრო ნაწარმი სტანდარტული რეცეპტის მიხედვით: 1 ნაწილი კარაქი, 2 ნაწილი ფქვილი, ქათმის კვერცხის გული, ცოტა წყალი და ცოტა მარილი. ნება მიეცით სურათებს დადგეს 15 წუთის განმავლობაში სახურავის ქვეშ ან გადააფაროთ ფილმს, გადაახვიეთ თხელი ფენით, ამოჭერით წრეები. დაფარეთ საცხობი ფურცელი კილიტაზე და მოათავსეთ ბლანკები. სანამ ისინი "ისვენებენ", ხახვი და ვაშლი გახეხეთ ბლენდერით.გაანაწილეთ ცომი ცომის წრეების ცენტრში, მოაყარეთ გახეხილი ყველი და დაამატეთ ცოტა შავი პილპილი პიკანტურობისთვის. შეგიძლიათ დაამატოთ ერთი წვეთი დაფხვნილი კბილი. კიდეები გადაკეცეთ შიგნიდან "მინი ჩიზქეიქების" გასაკეთებლად და 30 წუთის განმავლობაში მაცივრის თაროზე დადეთ. გააცხელეთ ღუმელი 180 ° C- ზე და დადეთ საცხობი ფურცელი. შეგიძლიათ სცადოთ 45-50 წუთის შემდეგ, როდესაც ტარტალები გახდება ოქროსფერი.
აგრეთვე იხილეთ ლანგრის რეცეპტები.
საინტერესო ფაქტები მანჩეგოს ყველის შესახებ
ცხვრის რძის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები გაცილებით ადრე გამოჩნდა, ვიდრე ძროხის წარმოებისათვის. ძველ საბერძნეთშიც კი, მწყემსები აძოვებდნენ ცხვრების უამრავ სამწყსოს და ღმერთებს და სოფლელებს ცხვრის რძისგან დამზადებული თავებით მკურნალობდნენ. ასეთი ყველის დამზადება დაიწყო 8000 წელზე მეტი ხნის წინ.
მანჩეგოს ყველის წარმოებისთვის ესპანეთში გამოიყენება მხოლოდ ერთი და იმავე ჯიშის ცხვრის რძე, რომელიც ზიანდება ექსკლუზიურად კასტილიაში, კუენკას, სიუდად რეალისა და ტოლედოს პროვინციებში. რძეს იღებენ მხოლოდ ცხოველებიდან, რომლებიც გაიყვანეს მდელოებზე. ეს ჯიში სერვანტესმა აღნიშნა თავის ცნობილ ნაშრომში "დონ კიხოტი ლა მანჩაში".
2012 წელს მანჩეგოს ყველი გაიმარჯვა ნომინაციაში "მსოფლიოს საუკეთესო ყველი" 2700 განმცხადებელს შორის. კონკურსი ჩატარდა დიდ ბრიტანეთში, ბირმინგემში. მართალია, რადგან რეგისტრირებული სახელი იყო "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", ეს არის მეორე ჯიშის დასახელება, რომელიც გამოიყენება საერთაშორისო პრეზენტაციებისთვის.
ექსპორტზე გადის საუკეთესო მომწიფებული ყველი - მანშეგო გრან რესერვა შავი ეტიკეტით. თვისებები ფასდება 16 პარამეტრის მიხედვით: სუნი, თანმიმდევრულობა, გემოვნების დაცვა და ა.შ.
ჯიშს აქვს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დადებითი თვისება - შენახვის ვადა. თუ თავი გაჭრილია და ცვილის ქაღალდშია გახვეული, ყველი ინახება მაცივარში 6-7 თვის განმავლობაში. სასარგებლო თვისებები ოდნავ მცირდება.
ნახეთ ვიდეო მანჩეგოს ყველის შესახებ:
