მარუალის ყველის დამზადების მახასიათებლები. კვების ღირებულება და შემადგენლობა, სარგებელი და ზიანი მოხმარებისას. როგორ იკვებება, საინტერესო ფაქტები ჯიშის შესახებ.
მარუალი არის ნაკლებად ცნობილი ფრანგული რბილი ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის უმი რძისგან. გემო - ცხარე, გამძაფრებული დამოკიდებულია სიმწიფის ხარისხზე; ტექსტურა - რბილი, პასტიანი; ხორცი არის დელიკატური მოყვითალო ფერი. ქერქი მოყავისფრო-წითელი ან მოვარდისფრო-ყავისფერია, თხელი, ამოტვიფრული, პარალელური ზოლებით. სუნი მძაფრია, ახასიათებს როგორც მუშკიანი ან წააგავს დამპალ ხილს. თავის ფორმა ჰგავს რიყის ქვას, რომელიც გამოიყენება ტროტუარების მოსაწყობად. დამატებითი სახელები: მაროლი, მარა, მარუალის სასწაული და მართლაც ფრანგული "vieux paut", რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ძველ არხს".
როგორ მზადდება მარუალის ყველი?
7 ლიტრი ნედლეულისგან შეიძლება მიღებულ იქნას თავი 700 გრ. ძროხის რძის გასაწმენდად საკვები ქარხნები ახორციელებენ პასტერიზაციას, თბება 60 ° C- მდე ერთი საათის განმავლობაში. ფერმები ქმნიან მარუალ ყველს, ისევე როგორც სხვა ჯიშებს ძლიერი სუნით, ნედლი რძისგან.
ალგორითმი მარილის ყველის მომზადებისთვის:
- ნედლეული თბება 30-33 ° C- მდე, დამატებისთვის გამოიყენება თერმოფილური დამწყები კულტურა, ობის კულტურა და ნადუღი. კალეს ჩამოყალიბებას 45 წუთი სჭირდება.
- მარუალ ყველის დასამზადებლად, კალა იჭრება კუბებად, ირევა, ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას, ყველის მასა ეშვება ბოლოში და მარცვლები მცირდება, მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება შრატის განკარგვა.
- გამოიყენება თვითწნევა. ფორმები 5-6 ჯერ გადატრიალებულია 16-24 საათის განმავლობაში.
- დამარილება ხდება 2 ეტაპად. პირველ რიგში, "აგური" იწმინდება ყველა მხრიდან 20% მარილწყალით რბილი ქსოვილის გამოყენებით, რომელიც აგროვებს გამდინარე სითხეს. თავები ტოვებენ ოთახის ტემპერატურაზე გაშრობას და მეორე დღეს მარილწყალში ხვდებიან. ეს ხელს უწყობს თანაბარი მარილიანი და მტკიცე რბილობის მიღებას.
- ახალი მარუალი მოთავსებულია პალატაში სპეციალური მიკროკლიმატით (ტემპერატურა-8-12 ° C, ტენიანობა-92-95%) დუღილისთვის 72-96 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ზედაპირი დაფარული უნდა იყოს მოლურჯო ფორმით. ამავდროულად, ყველის მჟავიანობა მცირდება. შემდგომში, ყალიბის ამოღება ხდება "აგურის" კიდეების გაწმენდით სუსტი მარილწყლით დატენიანებული ელასტიური ჯაგრით ფუნჯით. ამ მანიპულირებით, ქერქზე ჩნდება პარალელური ღარები, რაც თავებს ჰგავს ქვაფენილს, რომელიც ფარავს საფარს.
- დაბერების პირობები: ტემპერატურა - 14 ° C, ტენიანობა - 92-93%. სპეციალური მიკროკლიმატის შესაქმნელად გამოიყენება პალატები ან სარდაფები.
- როგორც ყველი მომწიფდება, ის რეგულარულად ირეცხება იმავე მარილწყალში, რომელიც თავიდანვე გამოიყენებოდა. ეს მოქმედება ტარდება კვირაში 2 -ჯერ, თავების გადაბრუნებით. Mould fluff ამოღებულია. ამ მანიპულირების წყალობით ბაქტერია გააქტიურებულია, რომელიც ქერქს აძლევს მოწითალო ფერს და დამახასიათებელ სუნს. სიმწიფის დრო დამოკიდებულია ჯიშის ქვესახეობებზე.
იმისდა მიხედვით, თუ როგორ მზადდება მარუალის ყველი, მომხმარებლებს სთავაზობენ შემდეგ ვარიანტებს:
| ჯიშის სახელი | Ფორმა | ზომა, სმ | წონა, გ | სიმწიფის დრო |
| დაგება | "დიდი რიყის ქვა" | მხარეები - 12, 5-13, სიმაღლე - 6 | 720 | 5 კვირა |
| სორბაისი (სორბე) | "დიდი აგური" | მხარეები - 12, სიმაღლე - 4 | 540 | 4 კვირა |
| მინიონი (მინიონი) | "აგური" | მხარე - 11-11, 5 სიმაღლე - 3 | 380 | 4 კვირა |
| მეოთხედი (კვარტი) | "კვარტალი" | მხარეები - 6, სიმაღლე - 3 | 180 | 3 კვირამდე |
მარუალის ყველის გემო და სუნი ასევე იცვლება სიმწიფესთან ერთად. რაც უფრო მეტ დროს ატარებენ სარდაფები სარდაფში, მით უფრო გამოხატული და მდიდარია ისინი. ქერქის ფერიც იცვლება. რაც უფრო გრძელია "დასვენება", მით უფრო წითელია.
მარხვა დიდი ხანი იყო და არავის გაუუქმებია დღის მოვალეობები. ყოველივე ამის შემდეგ, ბერები არა მხოლოდ ლოცულობდნენ, მათ მოუწიათ საქონლის ძოვება, სარემონტო სამუშაოების გაკეთება. მონასტრის მკვიდრთა შორის იყვნენ პროფესიონალი მჭედლები და ქვის საჭრელები და მათ გამოჯანმრთელება სჭირდებოდათ.
სხვა ვერსიის თანახმად, მარუალის ისტორია კიდევ უფრო ძველია და გალიური სოფელ მარო-იალოს მკვიდრებმა დაიწყეს მისი შექმნა მე -7 საუკუნეში. ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც "დიდი მდელო". ეს არის ჯიში, რომელმაც მიიღო სახელი, რომელიც დღემდე შემორჩა. ამ ვერსიის სასარგებლოდ, წერილობითი მტკიცებულებაა 1245 და 1356 წლების დოკუმენტები, სადაც ნათქვამია, რომ გლეხების მოვალეობაა ყველის დამზადება და სარდაფებში ჩადება 24 ივნისს, წმინდა დღესასწაულის დღეს - იოანე ნათლისმცემლის რა ხოლო სხვა დღესასწაულზე, წმინდა რემის დღეს, რომელიც ზუსტად 100 დღის შემდეგ მოდის, თავები უნდა აიწიოს და გადასახადის სახით მონასტერში გადაიტანოს.
სხვათა შორის, ამას შეუძლია ახსნას ჯიშის მრავალი ქვესახეობა. გლეხებმა არ მისცეს ყველაფერი და შეჭამეს თავები, რომლებიც ჯერ კიდევ არ იყო მომწიფებული. შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ მათ მიიღეს გაფუჭებული პროდუქტი, ქერქზე ბევრი ობის. მოგვიანებით, ჯიშმა დაიპყრო მრავალი ჰონორარი. იგი ემსახურებოდა ფილიპე II- ის, ლუი X- ისა და IX- ის, კარლ VI- ისა და ფრანცისკეს სასამართლოს.
Marual არ არის მხოლოდ ცალკეული ჯიში. მის საფუძველზე სხვა ყველიც მზადდება, მაგალითად, Boulet de Aven და Cambrai.
პროდუქტის ოფიციალური სახელი დაფიქსირდა მეოცე საუკუნეში 1955 წელს და სერთიფიკატი მიიღეს 1976 წელს. ამ ტიპის პროდუქტის პოპულარობა მხოლოდ იზრდება. 2007 წელს 2000 ტონაზე მეტი იქნა წარმოებული, აქედან მხოლოდ 8% დამზადდა ფერმებში შიდა საჭიროებისთვის. დანარჩენი ყველაფერი ექსპორტზე გავიდა.
ნახეთ ვიდეო მარუალის ყველის შესახებ:
