ხაჭაპური ყველაზე პოპულარული კერძია ქართულ სამზარეულოში. საქართველოს თითოეულ რეგიონში ისინი გამომცხვარია საკუთარი რეცეპტების მიხედვით, სხვადასხვა ფორმით, ყველანაირი ფითხით და ა.შ. დღეს ჩვენ ვისაუბრებთ აჭარული ქართული ხაჭაპურის შესახებ.
რეცეპტის შინაარსი:
- აჭარული ხაჭაპურის მომზადება
- სასარგებლო რჩევები
- ნამდვილი აჭარული ხაჭაპური
- აჭარული ხაჭაპური: ეტაპობრივი რეცეპტი
- ხაჭაპურის "ნავი" აჭარაში
- აჭარული სტილის ხაჭაპურის ცომი
- ვიდეო რეცეპტები
მოგეხსენებათ, ხაჭაპური არის ბრტყელი ტორტი ფხვიერი ყველით, რომელიც არ იხეხება სახეხზე, მაგრამ, კლასიკურად, მხოლოდ ხელით იხეხება. ხაჭაპური იყოფა სამ ტიპად: მეგრული, იმერული და აჭარული. პირველი ორი მრგვალია და გამომცხვარი სულუღუნი ან იმერული ყველით შიგნით და მეგრული ხაჭაპური, ასევე გარეთ. მაგრამ აჭარული სტილის ხაჭაპური სულ სხვა ამბავია.
აჭარული ხაჭაპური ჩვეულებრივ მზადდება საფუარის ცომის, სულუგუნის ან მოცარელას და ფეტა ყველის ნარევის, კარაქისა და ერთი კვერცხის თითო პორციაზე. კერძი გამოირჩევა ნავის ფორმით, რომლის შუაშია ყველი, ახალი კვერცხი კარაქით. ასეთი კერძის ირგვლივ ბევრი მოსაზრება არსებობს, თუ როგორ გამოვიყენოთ იგი. ჩვეულებრივი ვარიანტების გარდა - ხელებითა და ჩანგლით, არსებობს უფრო ინტერაქტიული გზა. შეურიეთ შევსება ჩანგლით, გაწყვიტეთ "ნავის" მყარი კიდეები, დაასველეთ ისინი კვერცხის შევსებაში და გააგზავნეთ პირში. მხოლოდ შუა ნაწილი რჩება ხაჭაპურიდან, რომელსაც დანით და ჩანგლით ჭამენ.
აჭარული ხაჭაპურის მომზადება
ჩვეულებრივ ამ ტიპის ხაჭაპურის ცომი მზადდება ერთ -ერთი კლასიკური რეცეპტის მიხედვით. მას შემდეგ, რაც მას მიეცემა დასვენება, ისე რომ წებოვანა შეშუპდეს, ის გახდება უფრო მოქნილი, ელასტიური და არ ეჭიდება ხელებს. შემდეგ ცომი იყოფა მუშტის ზომის რამოდენიმე ბურთულად, რომლებიც შემოვიდა ოვალურ ნამცხვრებში, სისქით მინიმუმ 1 სმ. კიდეები იჭრება, იქმნება ღია შუა "ნავის" სახით, რომელშიც ყველი მოთავსებულია სლაიდში. ცომი დარჩა რამდენიმე წუთის განმავლობაში დასასვენებლად ისე, რომ გამოვა გამოცხობამდე. მას შემდეგ, რაც ზღვარზე პროდუქტი, grease ერთად whipped yolk და გააგზავნეთ bake in preheated ღუმელი 180-220 გრადუსი 15-30 წუთის განმავლობაში. მოყავისფრო ხაჭაპური ფრთხილად ამოიღება საცხობი ფურცლიდან, კვერცხს ასხამენ ნამცხვრის ღია ნაწილში ისე, რომ გული დარჩეს ხელუხლებელი და არ აურიოს და მოათავსოს კარაქის ნაჭერი. ისინი ჩვეულებრივ მოიხმარენ ცხლად და ირეცხებიან ტკბილი ჩაით.
სასარგებლო რჩევები აჭარული ქართული ხაჭაპურის მომზადებისთვის
- თუ ყველი ძალიან მარილიანია, მაგალითად, ფეტა ყველი, მაშინ ის უნდა გაჟღენთილიყო 2-5 საათის განმავლობაში, მარილიანობის მიხედვით. მარილის სწრაფად მოსაშორებლად, ყველი იჭრება პატარა ზომის ნაჭრებად, დაახლოებით 2 სმ სისქის.
- ცომის კონსისტენცია უნდა დაემსგავსოს სქელ არაჟანს. ცომის მომზადებისას არსებობს ასეთი წესი: თქვენ უნდა მიიღოთ 3 -ჯერ მეტი ფქვილი, ვიდრე წყალი. შესაბამისად, 100 მლ წყალი = 300 გრ ფქვილი. მაგრამ თუ ცომი ძალიან სქელია, მაშინ მას უნდა დაამატოთ მეტი სითხე. ვინაიდან, ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე, მას შეუძლია მიიღოს სხვადასხვა რაოდენობის წყალი.
- ხაჭაპურისთვის შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ იოგურტი. ამისათვის გაათბეთ 3 ლიტრი რძე, დაუმატეთ 2 ს.კ. არაჟანი ან კეფირი, დაფარეთ სახურავით, გადაიტანეთ პირსახოცით და გააჩერეთ 5 საათი. მას შემდეგ რაც მასა გადადის მაცივარში, სადაც ინახება გასქელებამდე.
- თუ საფუარი თბილ ადგილას სუსტია ან საერთოდ არ ქაფდება, მაშინ მისი ხარისხი ცუდია, უმჯობესია არ ვიმუშაოთ მასთან.
- სამზარეულოს დაწყებამდე უნდა შეამოწმოთ საფუარის ხარისხი. ამისათვის დაასხით თბილი (35-37 ° C) რძე (50 მლ) პატარა თასში, დაამატეთ შაქარი (1 სუფრის კოვზი) და აურიეთ. საფუარის შეღებვის შემდეგ, აურიეთ ისე, რომ დაიშალოს და დატოვეთ თბილ, არა ვენტილირებად ადგილას 20 წუთის განმავლობაში.ისინი უნდა ქაფდებოდნენ, ჰაეროვანი გახდებოდნენ და იზრდებოდნენ როგორც "ქუდი". თუ ეს მოხდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ხაჭაპურის მომზადება.
- კლასიკური ქართული ყველი აჭარული ხაჭაპურისთვის მიდის - იმერული. მაგრამ ძნელია მისი პოვნა საქართველოს ფარგლებს გარეთ. აქედან გამომდინარე, დასაშვებია ყველის შემდეგი კომბინაციები: ადიღეური ყველი და სულუგუნი, ფეტა და სულუგუნი, ფეტა ყველი და მოცარელა, ფეტა და მოცარელა, ან მწნილი და მყარი ყველის ჯიშები, რომლებიც შერეულია ხაჭოსთან. მაგრამ არ მიიღოთ მხოლოდ სულუგუნი. ის ძალიან ცხიმიანი და გაჭიმულია ცხელ დროს და როდესაც გაცივდება, ის კარგავს მიმზიდველ თვისებებს, გემოს და ტექსტურას.
- ცომისა და ყველის კლასიკური თანაფარდობაა 1: 1.
- ნავების ზომა შეიძლება იყოს ნებისმიერი ზომის. ეს დამოკიდებულია უპირატესობაზე. იმისათვის, რომ ცომი ხრაშუნა იყოს, გააბრტყელეთ თხლად და ფართოდ, რბილად - გააკეთეთ უფრო კომპაქტური სტრუქტურა.
ნამდვილი აჭარული ხაჭაპური
აჭარული ხაჭაპური - უგემრიელესი ყველის ცომეული. ეს არის ყველაზე დელიკატური საფუარის ცომი, ბევრი სულგუნის ყველი და ლამაზი გამომცხვარი კვერცხი. აქ სიტყვები არ არის საჭირო, თქვენ უბრალოდ უნდა მოამზადოთ.
- კალორიული შემცველობა 100 გრ - 280 კკალ.
- პორცია თითო კონტეინერში - 5-6
- სამზარეულოს დრო - დაახლოებით 5 საათი, აქედან 4 საათი ცომის გასასწორებლად
შემადგენლობა:
- ფქვილი - 700 გ
- რძე - 100 მლ
- სასმელი წყალი - 300 მლ
- დახვეწილი მცენარეული ზეთი - 3-5 სტადიის.
- ახალი საფუარი - 25 გ (ან მშრალი 1 ჩ / კ)
- კვერცხი - 1 ც. ცომში + 5-6 შევსებაში
- მარილი - 1/2 ჩ/კ
- შაქარი - 1 სუფრის კოვზი
- ადუღებული წყალი - საჭირო თანმიმდევრულობამდე
- ადიღეური ყველი - 400 გრ
- კარაქი - 100 გ
- სულუგუნი - 100 გ
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- საფუარი გახსენით თბილ რძეში და დატოვეთ ქაფამდე.
- ჩაასხით 450 გრ ფქვილი თასში, დაამატეთ მარილი და გააკეთეთ პატარა დეპრესია სლაიდების ცენტრში, რომელშიც დაასხით 50 მლ რძე, 300 მლ წყალი, ერთი კვერცხი და ქაფიანი საფუარი.
- აურიეთ ფქვილი ხელებით და მოზილეთ ცომი, რომელიც არ არის ძალიან მაგარი.
- სუფრა გაწურეთ ფქვილით, მოათავსეთ ცომი და მოაყარეთ თავზე უამრავი ფქვილი. დაიწყეთ ცომის მოზელვა, ცოტაოდენი ფქვილით მტვერსასრუტით ისე, რომ ცომი მაგიდას არ მიეკრას. ხელების შეწვის პროცესში, შეზეთეთ მცენარეული ზეთით, ეს გააუმჯობესებს ცომის გემოს და გაადვილებს მოზილას. შერევის საშუალო დროა 15-20 წუთი, მაგრამ რაც უფრო გრძელია, პროდუქტები უფრო გემრიელი იქნება. როდესაც ცომი არ ეკვრის თქვენს ხელებს, ხდება აბრეშუმისებრი, ელასტიური და სასიამოვნოა შეხებისთვის, შეგიძლიათ შეწყვიტოთ ცომი. ჩამოაყალიბეთ იგი ბურთულაში, მოათავსეთ სუფთა თასში, დაფარეთ მშრალი პირსახოცით და მოათავსეთ თბილ კუთხეში გასასწორებლად 2 საათის განმავლობაში. ის უნდა გაიზარდოს 3 -ჯერ.
- შეფუთეთ ცომი, რომელიც გამოვიდა თქვენი ხელებით და დააბრუნეთ თასში პირსახოცის ქვეშ. ხელახლა დააყენეთ, რომ გამოვიდეს 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ კვლავ გააფუჭეთ და გაყავით 5-6 ნაწილად 200 გრ.
- ცომის თითოეული ნაჭერი ჩამოაყალიბეთ ბურთულად, დადგით ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე, გააბრტყელეთ ოვალური ფორმით 30-35 სმ დიამეტრით, დაახურეთ კიდეები, შექმენით ნავი, დაფარეთ სუფთა ხელსახოცით და დატოვეთ ოდნავ მოიმატებს.
- ამასობაში გახეხეთ ყველი შევსებისათვის.
- დაასხით ადუღებული წყალი ოთახის ტემპერატურაზე ყველს, მუდმივად აურიეთ ისე, რომ მასამ შეიძინოს სქელი არაჟნის კონსისტენცია.
- გადაიტანეთ ნავები საცხობ ფირფიტაზე, მოათავსეთ ყველის შევსება და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 230 ° C 20 წუთის განმავლობაში.
- როდესაც ხაჭაპურები გაწითლდება, ამოიღეთ ისინი ღუმელიდან და ფრთხილად ამოიღეთ საცხობი ფურცლიდან.
- ყველის შევსებისას გააკეთეთ პატარა ჩაღრმავება, რომელშიც დაასხით კვერცხი.
- დააბრუნეთ ხაჭაპური ღუმელში 1-2 წუთის განმავლობაში ისე, რომ კვერცხი დაფარული იყოს თეთრი ფილმით და ყვითელი დარჩა გამდინარე.
- დაასხით მზა ხაჭაპურის მხარეები რბილი კარაქით და ჩაყარეთ მისი ნაჭერი კვერცხის გვერდით ისე, რომ დნება.
რჩევა:
- ცომისთვის წყლისა და რძის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მთელი იოგურტი ან ნახევარი არაჟნით.
- მწვანილი არ არის მითითებული რეცეპტში, მაგრამ თუ სასურველია, ისინი შეიძლება დაემატოს შევსებას და ნებისმიერი გემოვნებით.
აჭარული ხაჭაპური: ეტაპობრივი რეცეპტი
კიდევ ერთი მარტივი რეცეპტი უგემრიელესად გემრიელი ღია ტორტისთვის. როდესაც ხაჭაპური ცხვება შუაში, შეგიძლიათ გაათავისუფლოთ არა მხოლოდ ქათამი, არამედ ორი მწყერის კვერცხი.
შემადგენლობა:
- ფქვილი - 550 გ
- მშრალი საფუარი - 5 გ
- რძე - 400 მლ
- კარაქი - 40 გ
- შაქარი - 10 გ
- დახვეწილი მცენარეული ზეთი - 10 მლ
- მარილი - 10 გ
- იმერული ყველი - 200 გრ
- სულუგუნის ყველი - 200 გ
- კვერცხი - 6 ცალი.
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- ღრმა თასში აურიეთ მშრალი ინგრედიენტები: ფქვილი, საფუარი, შაქარი და მარილი.
- ჩაასხით თბილი რძე პროდუქტებში და კარგად აურიეთ.
- ჩაასხით 20 გრ კარაქი და მცენარეული ზეთი. კვლავ აურიეთ.
- მოზილეთ ცომი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, ასე რომ არ იყოს ძალიან მკაცრი. შეგიძლიათ დაასხით ცოტა ადუღებული წყალი, 1-2 ს.კ.
- დაფარეთ ცომი ხელსახოცით და დატოვეთ თბილ ოთახში ნახევარი საათის განმავლობაში.
- ამასობაში, ორივე სახეობის ყველი გახეხეთ უხეშ სახეხზე.
- ჩაასხით 1 კვერცხი ყველის ნაპრალებში და დაუმატეთ 20 გრ კარაქი. აურიეთ ყველაფერი ისე, რომ შევსება დარჩეს ჰაეროვანი და ფხვიერი.
- მიღებული ცომი გაყავით 5 ნაწილად და თითოეული მათგანი გააბრტყელეთ პატარა ტორტად.
- მოათავსეთ ყველის შევსება ტორტილას შუაში.
- დააწებეთ ცომის კიდეები, შექმენით ნავი და გვერდები წაუსვით yolk.
- მოათავსეთ ხაჭაპური გაცხელებულ ღუმელში 220 გრადუსზე 15 წუთის განმავლობაში.
- ამოიღეთ ცხელი ხაჭაპური ღუმელიდან, ათქვიფეთ თითოეულში 1 კვერცხში და შედგით ღუმელში კიდევ 1 წუთის განმავლობაში.
- შემდეგ თითოეულში ჩადეთ კარაქის ნაჭერი და დაიწყეთ კვება.
ხაჭაპურის "ნავი" აჭარაში
ხაჭაპურის ნავი არის როდესაც შევსება იდება არა ცომის შიგნით, არამედ ბრტყელი ტორტის თავზე, როგორც პიცა. კარგად, ჩვენ ეს უკვე ვიცით და ახლა ჩვენ წარმოგიდგენთ ცნობილი კავკასიური საჭმლის მომზადების სხვა ვერსიას.
ინგრედიენტები (1 ნამცხვრისთვის):
- ფქვილი - 400 გ
- ქათმის კვერცხი - 2 ცალი.
- რძე - 125 მლ
- წყალი - 125 მლ
- მარილი - მწიკვი
- შაქარი - 2 ჩ / კ
- მშრალი საფუარი - 7 გ
- სულუგუნი - 300 გ
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- ცომისთვის შეურიეთ თბილი წყალი და გაცხელებული რძე. დაამატეთ შაქარი, საფუარი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დატოვე ცომი თბილ კუთხეში 20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ შეიქმნება საჰაერო თავსახური.
- დაასხით შესაბამისი ცომი ღრმა თასში, ათქვიფეთ კვერცხში, დაამატეთ მარილი და ფქვილი.
- მოზილეთ ცომი, გადაიტანეთ სუფთა თასში, დაფარეთ პირსახოცით და დატოვეთ თბილ ოთახში ერთი საათის განმავლობაში. ის უნდა გაორმაგდეს ზომით.
- შემდეგ მოზილეთ ცომი და დატოვეთ კიდევ ნახევარი საათი.
- იზრუნეთ შიგთავსზე. გახეხეთ ყველი უხეშ სახეხზე, ათქვიფეთ კვერცხში და აურიეთ.
- გაყავით ცომი 7 თანაბარ ნაწილად, რომელიც გააბრტყელეთ მოძრავი პინით თხელ ფენებად, რაც აძლევს ოვალურ ფორმას.
- განათავსეთ იგივე რაოდენობის შევსება თითოეულ ცომის ფურცელზე, დატოვეთ ცარიელი კიდეები.
- ცომის კიდეები გადაკეცეთ "ნავის" შესაქმნელად. მოათავსეთ ხაჭაპური ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და გვერდები გახეხეთ კვერცხით.
- აცხვეთ პროდუქტი 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაასხით 1 კვერცხი "ნავების" შუაგულში და დააბრუნეთ ხაჭაპური ისევ ღუმელში.
- აცხვეთ სანამ ცილა შედედდება, დაახლოებით 1-2 წუთის განმავლობაში.
აჭარული სტილის ხაჭაპურე ცომი
ხაჭაპური ჩვეულებრივ მზადდება საფუარის ცომისგან. მაგრამ ამ კერძის ერთ -ერთი ვარიანტი დაფუძნებულია ხაჭოს ცომზე, რაც მოსახერხებელია, რადგან პროდუქტი დიდი ხნის განმავლობაში არ ჩერდება. და თუ ნამცხვრები გამოყენებული იქნება მეორე დღეს, მაშინ ისინი უნდა გაათბოთ, რადგან ცხელ დროს ყველაზე გემრიელია.
შემადგენლობა:
- ფქვილი - 550 გ
- რძე - 40 მლ
- მშრალი საფუარი - 5 გ
- შაქარი - 10 გ
- ყველი - 300 გ
- მარილი - მწიკვი
- კვერცხი - 5 ცალი.
- დახვეწილი მცენარეული ზეთი - 7 გ
- კარაქი - 30 გ
ეტაპობრივად სამზარეულო:
- ჩაასხით საფუარი თასში, დაასხით 2-3 ს.კ. თბილი (არა ცხელი) წყალი, აურიეთ, რომ შეიქმნას ერთგვაროვანი სითხე.
- ჩაასხით ფქვილი სხვა თასში, სასურველია გაცერით. დაამატეთ მას შაქარი, მარილი და დაასხით საფუარის სითხე. აურიეთ ყველაფერი.
- ჩაასხით რძე და მცენარეული ზეთი საკვებში ოთახის ტემპერატურაზე. კვლავ აურიეთ. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ წყალი ან ფქვილი. დასასრულს, თქვენ უნდა მიიღოთ სქელი ნივთიერება, დაფარეთ იგი ბამბის პირსახოცით და დატოვეთ თბილ ოთახში 45 წუთის განმავლობაში.
- როდესაც ცომი ამოვა, ჩამოაყალიბეთ სქელი ძეხვი, გაჭერით 5 ნაწილად და თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ 5 მმ ბრტყელ ოვალად.
- ცომის ფურცლების ცენტრში მოათავსეთ კარაქი. ეს ხაჭაპური შემატებს წვნიანობას.
- გახეხეთ ყველი, ჩაიცვით ნამცხვრები და დააწექით კიდეებს ოვალის გასწვრივ.
- შეზეთეთ საცხობი ფურცელი კარაქით, მოაყარეთ ფქვილი და დადეთ ხაჭაპური. გახეხეთ ხვრელები ნამცხვრების პერიმეტრის გარშემო ჩანგლით და გახეხეთ კვერცხით, რომ პროდუქტი გაწითლდეს.
- გაგზავნეთ ხაჭაპური 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში.
- როდესაც ცომი შეწითლდება და წამოდგება, ამოიღეთ იგი ღუმელიდან, ათქვიფეთ კვერცხი თითოეულ "ბუდეში" და გააგზავნეთ ღუმელში არაუმეტეს 5 წუთის განმავლობაში.
ვიდეო რეცეპტები:
